Harina Ancestral de Trigo Turkey 65

Harina Ancestral de Trigo Turkey 65

Ante la controversia sobre el trigo como causa de la intolerancia al gluten tenemos que entender el origen de esta condición. Hoy día estamos hablando más y más sobre el trigo ancestral, sin entender lo que significa.

Ante la controversia sobre el trigo como causa de la intolerancia al gluten tenemos que entender el origen de esta condición. Hoy en día estamos hablando más y más sobre el trigo ancestral o criollo sin entender lo que significa.

Comparados con las variedades modernas de trigo, el grano ancestral o criollo es en sí típicamente más bajo en gluten (aunque aún alto en proteína) y contiene más micronutrientes como minerales y antioxidantes.

Aparte del grano ancestral Einkorn y Emmer, también contamos con el Turkey Red Wheat (T65) introducido a Estados Unidos por inmigrantes rusos y ucranianos en el Siglo 19.

Estos granos pueden ser cultivados orgánicamente o bajo métodos tradicionales, sin embargo, los agricultores interesados en cultivar granos ancestrales están a a la vez interesados en cultivarlos sustentable y orgánicamente.

¿Qué es una harina de alta extracción y cómo se obtiene?
La harina de alta extracción es harina molida que ha sido cernida para remover algo, pero no todo: el germen y salvado (fibra) del grano. Esta harina es favorecida para la repostería y el horneado y para almacenamiento prolongado y ser utilizada con harina integral de acuerdo con la receta. Tradicionalmente esta harina es molida preparando el grano primero con remojo de cuando menos 24 horas, dejándolo secar y luego moliendo para formar una harina de grano entero.

Una vez molida esta harina típicamente es cernida para remover parte del salvado y germen y es una práctica tradicional en Europa, el Medio Oriente y Asia. Al remover parte del salvado y germen, aumenta la estabilidad de la harina, disminuyendo la posibilidad de que los ácidos grasos y germen encontrados en el salvado se vuelvan rancios.

¿Es necesario que los trigos ancestrales sean remojados o germinados (brotados)?
Los procesos de remojado, germinado y brotado ayudan a desactivar los componentes en el grano como los fitatos (ácidos fíticos) que secuestran o amagan los minerales que se encuentran en el grano y previenen su absorción completa. Al ser desactivados los fitatos por medio del remojo o germinado, aumenta la disponibilidad de minerales traza como el zinc y el hierro.

¿Los granos ancestrales contienen gluten?
Sí. Los granos ancestrales y criollos contienen gluten. Lo que mucha gente desconoce es que todo grano contiene gluten, aún los denominados como “gluten free”. La excepción sería el sarraceno y el amaranto que en realidad no son granos sino semillas que parecen grano de plantas con hojas anchas. La pregunta sería si somos o no sensibles a estas proteínas individuales. Para las personas con sensibilidad al gluten, típicamente son sensibles a la gliadina y al gluten.

Algunas personas, debido a la estructura de proteína en el grano ancestral pueden o no reaccionar al consumir variedades ancestrales, sin embargo, personas celiacas deberán evitarlas totalmente.

¿El trigo que hoy consumimos ha sido genéticamente modificado?
El trigo moderno progresivamente ha sido hibridado a través de las generaciones, pasando por 15 modificaciones para aumentar su rendimiento, aumentar su gluten (que mejora la calidad del pan) y por otras razones que favorecen a la industria. Existen sembradíos de prueba con trigo genéticamente modificado, pero aún no llegan al mercado.

¿Cómo utilizar harinas de trigo ancestral y criollo?
Se utilizan de igual manera que la harina moderna, aunque al hornear va a ser necesario ajustar los niveles de hidratación un poco: agregando más agua o harina hasta que la masa se sienta correcta en nuestras manos al ser amasada.